Što je gluten?

Gluten (lat. ljepilo) je biljni protein prisutan u pšenici, raži i ječmu – vrlo čestim žitaricama u ljudskoj prehrani. Prisutan je i u svim hibridima i kultivarima navedenih žitarica kao što su pir, tritikale i horasanska pšenica. Može se naći i u zobi do čije kontaminacije najčešće dolazi preko pšenice zajedno s kojom se uzgaja. Gluten je ustvari kompleks spremišnih proteina biljke koji se nazivaju prolamini. U različitim žitaricama prisutni su različiti oblici prolamina pa su tako u pšenici prisutni glijadin i glutenin, u ječmu hordein, u riži sekalin, a u zobi avenin. Ovi biljni proteini čest su uzrok alergijskih reakcija ili preosjetljivosti na žitarice. Gluten čini čak 75 do 85 % ukupnih proteina pšenice. Međutim, važno je istaknuti da ne sadrže sve žitarice gluten. Nema ga u kukuruzu, heljdi, prosu, smeđoj riži i dr.

Zbog svog svojstva da daje elastičnost i ljepljivost pekarskim i različitim drugim proizvodima od brašna, izuzetno je cijenjen u prehrambenoj industriji. Osim toga, gluten posjeduje i emulgatorska svojstva te svojstva stabilizatora zbog kojih se često može pronaći i kao sastojak namirnica u kojima ga inače ne bismo očekivali. Osim u proizvodima od brašna, može se pronaći i kao sastojak različitih začina, aroma, industrijski proizvedenih umaka, dodataka prehrani, grickalica, juha pa čak i hrane za dojenčad. Često je prisutan i u pivu. Ponekad se nalazi i u kozmetičkim proizvodima, sredstvima za održavanje higijene usta i lijekovima.

Takozvani pšenični gluten ili sejtan vrlo je česta zamjena za mesne obroke kod pojedinaca koji u svojoj prehrani izbjegavaju konzumirati meso. Riječ je o pripravku od pšeničnog brašna tijekom čije pripreme se ispere većina ugljikohidrata pa prevladava proteinska komponenta brašna, odnosno sam gluten.

U posljednje je vrijeme gluten postao predmet mnogih znanstvenih istraživanja. Naime, kod ljudi je sve češće prisutan neki oblik osjetljivosti na ovaj protein. Sve veći broj dijagnosticiranih oboljenja rezultat je značajnog napretka medicinske dijagnostike, ali nažalost i sve veće prisutnosti glutena u prehrani ljudi. Kao što je ranije opisano, gluten se danas može pronaći u velikom broju prehrambenih proizvoda u kojima nije prirodno prisutan, ali u koje se zbog svojih korisnih svojstava naknadno dodaje. Sve veća izloženost ljudskog organizma glutenu jedan je od mogućih uzroka pojave smanjene tolerancije koja se može ispoljiti kao alergijska reakcija (tzv. alergija na pšenicu), preosjetljivost na gluten (necelijakijska osjetljivost na gluten) ili, u najtežem slučaju, kao celijakija – potpuna intolerancija na gluten. Ipak, važno je napomenuti da gluten sam po sebi nije loš niti ga zdrave osobe trebaju izbjegavati pod svaku cijenu. Izbjegavati ga svakako trebaju osobe koje pate od nekog od oblika poremećaja povezanih s glutenom, a što se treba potvrditi liječničkim pregledom.